软炸鱼翅把
出处：《中国名菜谱 新版 · 天津风味》 · 第 16 页
天津菜 · 山珍海味
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 水发鱼翅400克
配料
- 水发冬菇50克
- 净冬笋50克
- 火腿50克
- 净香菜梗24棵
调料
- 鸡蛋清2个
- 精盐1.5克
- 味精2.2克
- 上白面粉15克
- 湿淀粉150克
- 芝麻油7克
- 花椒盐3克
- 熟猪油750克（实耗50克）
做法
(1) 将冬菇、冬笋、火腿切成长4厘米、火柴棍粗细的丝，入沸水一氽，迅即捞入凉水过凉，沥去水分。另将湿淀粉放入大碗内，倒入鸡蛋清，放面粉抓匀，加精盐、芝麻油搅拌成油糊。 (2) 把鱼翅放入大盘，分成12份，每份上撒味精（0.1克）。然后，将冬菇、冬笋、火腿丝理顺，各分成12份，逐一与鱼翅合成1份，每份用香菜梗捆扎2道。 (3) 锅置旺火上，放熟猪油烧至五成热，将鱼翅把沾匀油糊，逐一下锅。待其炸成浅黄色时，倒入漏勺沥油，在大平盘内码放整齐。另将花椒盐与味精掺匀，盛入小碟随上即成。
特点
其成品数色相间，形状美观，外焦酥内嫩糯，兼有爽脆柔软之口感。佐以花椒盐配酒，味美清香，别具风格。