原料

主料

• 水发鱼翅200克
• 净鸡脯肉50克
• 净猪肥膘50克

配料

• 水发冬菇25克
• 净冬笋25克
• 净豌豆苗10克

调料

• 葱末5克
• 精盐2.5克
• 味精1克
• 绍酒10克
• 姜汁8克
• 牛奶75克
• 湿淀粉25克
• 原汁鸡汤500克
• 熟猪油30克

做法

（1）将鸡脯肉、猪肥膘剁成泥，放入碗内，加精盐（1克）、原汁鸡汤（100克）澥开成粥状。另将冬菇、冬笋切成长4厘米、火柴棍粗细的丝，豌豆苗切成长4厘米长的段，分别入沸水一烫，捞入凉水过凉，沥去水分。（2）锅置旺火上，放熟猪油烧至七成热，下葱末煸香，烹绍酒、姜汁，注入原汁鸡汤（400克），下鱼翅、冬菇、冬笋丝、精盐。汤沸后，盖上锅盖焖3分钟。见熟猪油溶入汤汁后，倒入鸡粥，用手勺搅动至熟。然后，下入牛奶、味精，以湿淀粉勾芡，盛入大汤盘，上撒豌豆苗即成。

特点

成馔后，鱼翅荤润柔糯，鸡粥细腻滑润，口味更加醇和，清鲜而回味深长，极富营养。

附加说明

鸡粥早在明代即为席上珍馐。《随园食单》亦载有其详细制法，言其“宜于老人”。“。该菜系上等筵席高档菜品。