原料

主料

• 水发鱼唇250克

配料

• 水发冬菇25克
• 净菜花100克
• 净豌豆苗5棵

调料

• 葱末2.5克
• 精盐4克
• 味精1克
• 姜汁5克
• 绍酒15克
• 牛奶100克
• 湿淀粉15克
• 肉清汤400克
• 熟猪油15克

做法

(1) 将鱼唇改成长 5 厘米、宽、厚均 1.6 厘米的长条。冬菇片成直径 3 厘米的圆片。菜花掰开（每 2 朵小花掰成 1 块）。豌豆苗去根，断为两段。 (2) 将绍酒（5 克）下入沸水中，放入鱼唇。水沸后，倒入漏勺沥去水分。另将豌豆苗下入净沸水中一烫，迅速放入冷开水中过凉。再将冬菇、菜花入沸水焯一下，沥去水分。 (3) 锅置旺火上，放熟猪油烧至七成熟，以葱末爆香，烹绍酒，注入肉清汤，下鱼唇、冬菇、菜花、精盐、姜汁，盖上锅盖焖 3 至 5 分钟后，加入牛奶、味精，以湿淀粉勾薄芡，盛入汤盘，将豌豆苗撒在中间即成。

特点

鱼唇，系大鲨鱼嘴周围的皮和口条的干制品。形呈长条，色淡黄或白而透明，富含胶质，干品蛋白质含量达 61.8%，糖类、矿物质均高于鱼翅，为名贵烹饪原料。以富有光泽、身干体厚，无虫蛀、无臭味，光照时透明面积大者为佳品。烹制后，或鲜脆爽口，或酥糯不腻。此菜以奶汁、冬菇、菜花配炖后，汤汁乳白，香鲜醇厚，鱼唇荤润软滑，豌豆苗清香飘逸，为格调清新的席上佳作。

附加说明

水发鱼唇方法：用清水将鱼唇浸泡回软，下热水锅中煮制、焖发，经去沙、去黑皮，洗净，再用沸水泡焖或加水蒸烂即成。