红烧唇尾
出处：《中国名菜谱 新版 · 天津风味》 · 第 19 页
天津菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 水发鱼唇250克
- 水发鱼尾250克
配料
- 净冬笋50克
调料
- 葱末2.5克
- 精盐1克
- 白糖10克
- 味精1克
- 绍酒50克
- 姜汁10克
- 酱油25克
- 湿淀粉30克
- 鸡清汤250克
- 熟猪油40克
做法
(1) 将鱼唇切为长5厘米、宽2厘米的长条。鱼尾切成成长5厘米、宽2.7厘米的长片。冬笋切成长4厘米、宽1.7厘米的薄片。(2) 将绍酒（25克）下入沸水锅中，放入鱼唇，焯去腥味，捞在平盘一边。锅内另换沸水，加绍酒（10克），下鱼尾焯过，沥去水分，放在平盘另一边。然后，将冬笋片摆在上面。(3) 锅置旺火上，放熟猪油（20克）烧至七成热，下葱末爆香，烹绍酒、酱油，加入鸡清汤、精盐，将鱼唇、鱼尾、冬笋溜入锅内。汤沸后，加入姜汁、白糖，移中火煨至汤汁浓稠，下入味精，以湿淀粉勾芡，沿锅边淋入熟猪油（10克），大翻勺，再淋入熟猪油（10克），溜入大平盘即成。
特点
其色呈老红，浓汁亮芡，质滑软柔糯，味咸鲜肥腴，营养价值很高，常用作上等筵席的饭菜。
附加说明
“红烧唇尾”一菜系选用鲨鱼的一头（鱼唇）一尾（鱼尾）为主料烹成。