原料

主料

• 水发鱼尾300克

配料

• 净鸡脯肉75克
• 水发木耳10克
• 净黄瓜10克
• 净油菜心10克
• 净胡萝卜10克
• 紫菜2克

调料

• 鸡蛋清2个
• 葱末0.5克
• 姜末0.5克
• 精盐3.5克
• 味精1克
• 绍酒10克
• 鸡清汤4000克

做法

1. 将鸡脯肉剁成茸，加精盐（1克）、清水（50克）搅至呈粘稠状。另将木耳、油菜心、胡萝卜剁成末。黄瓜切成长2厘米、宽1.5厘米的薄片。紫菜撕成小片。然后，用打蛋器或4根筷子将鸡蛋清快速抽打成泡沫状（以筷子能立住为准），与葱末、姜末、木耳、油菜、胡萝卜、味精一起加入鸡茸中搅匀。 2. 锅置旺火上，注入鸡清汤（2500克）烧沸，下鱼尾煮3分钟，捞出，用净干布撮干水分，裁成16个鸡蛋形状的长圆片。裁好后，将一半鸡茸在大平盘上摊成16个同样的形状，摆上鲨鱼尾，逐一抹上另一半鸡茸，制成16个长圆形生坯。 3. 汤锅置旺火上，注入鸡清汤（1000克）烧热，轻轻溜入生坯。汤沸后，用筷子将生坯翻身，将锅移至中火略炖，把鸡茸鱼尾捞入汤盆（大汤碗）内，放上黄瓜和紫菜。最后，将余下的鸡清汤以另锅烧沸，用精盐、味精调好口味，浇入汤盆即成。

特点

鲨鱼尾，即鲨鱼尾鳍。其外围长有针形翅翘，称皮针翅，与鱼翅同属一类。成馔后，造型别致，质地松嫩软滑，汤味清鲜可口，醇美抑腻，饶有风味。天津传统风味汤菜“汆鸡茸鲨鱼尾”是以擅制河海两鲜著称的津门厨师的佳作。其烹制独有特色，不以常用的烧、焖、炖、燎等法为限，而将鱼尾加工后裁成圆片，夹以鸡茸成型，用鸡清汤汆制，显现了精湛的烹调技艺。