原料

主料

• 水发鱼骨200克

配料

• 鸡蛋黄8个
• 净鸡脯肉20克
• 水发冬菇5克
• 火腿5克
• 净菠菜梗5克

调料

• 葱末2.5克
• 精盐3克
• 味精1克
• 湿淀粉10克
• 肉清汤35克
• 熟猪油35克

做法

（1）将鱼骨切成黄豆大小的丁，入沸水焯一下，沥去水分。鸡脯肉剁成茸，加凉开水（15 克）澥成稀粥状，放入大碗内，加鸡蛋黄、精盐、味精、肉清汤、湿淀粉搅匀。另将冬菇、菠菜梗入沸水焯透，与火腿分别切成末。 （2）锅置旺火上，放熟猪油（20 克）烧至五、六成热，下葱末、鱼骨煸炒 1 分钟，将一半蛋黄糊倒入，随倒随搅炒。炒匀后，沿锅边淋入熟猪油（10 克），将另一半蛋黄糊倒入，迅速翻搅。俟蛋黄糊与鱼骨搅炒均匀后，淋入熟猪油，盛盘，撒冬菇末、火腿末、菠菜梗末即成。

特点

“桂花鱼骨”为上等筵席菜品，因以鱼骨粘裹鸡蛋黄搅炒而成，其全色金黄愉目，有如黄桂花，故名。其质一柔一脆，味鲜咸香美，利口不腻。鱼骨，又称明骨，因质地脆糯、晶莹透明而得名，是海产“八珍”之一。鲟鳇鱼脑骨最为上乘，涨发后宛似玻璃般透明。入馔后毫无腥气。

附加说明

水发鱼骨处理方法：用温水将鱼骨洗净，加少量豆油拌匀，上屉蒸透蒸软，取出，用沸水泡透。见其内无硬心、色白而明亮、状如凉粉时即成。