清炒鱼信
出处：《中国名菜谱 新版 · 天津风味》 · 第 22 页
天津菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 水发鱼信300克
配料
- 净冬笋25克
- 火腿25克
- 净油菜心40克
调料
- 葱末2.5克
- 姜末2.5克
- 精盐2.5克
- 味精1克
- 绍酒10克
- 鸡清汤50克
- 湿淀粉15克
- 熟猪油30克
做法
(1) 将鱼信切成长 5 厘米的段。冬笋、火腿切成长 4 厘米、宽 1.4 厘米的薄片。油菜心顺长切 1 刀，断成长 4 厘米的段。(2) 将鱼信、冬笋下入沸水锅内焯一下，捞出，用净干布撮干水分。(3) 锅置旺火上，放熟猪油（20 克）烧至七成热，下入鱼信、冬笋、火腿、油菜心、精盐、味精煸炒，加葱末、姜末颠匀，烹绍酒、鸡清汤，以湿淀粉勾薄芡，淋熟猪油颠抖均匀即成。
特点
其成品鱼信透明松脆，火腿通红柔润，冬笋淡黄嫩滑，油菜浓绿脆爽，不唯色彩十分美观，质地亦各具特点，口味咸鲜，清淡适口，十分迎人。
附加说明
“鱼信”是鲨鱼脊髓的干制品。质地较脆嫩，色白，一般作为烹制高贵菜肴的原料，如“汆鱼信”、“扒鱼信”等。“清炒鱼信”是津味筵席名菜。