原料

主料

• 水发鱼皮200克
• 熟白鸡肉150克

配料

• 火腿10克
• 净鲜豌豆10克

调料

• 葱末2.5克
• 姜末2.5克
• 精盐1.5克
• 味精1克
• 白糖8克
• 绍酒20克
• 姜汁5克
• 酱油20克
• 湿淀粉30克
• 鸡清汤200克
• 熟猪油40克

做法

(1) 将鱼皮切成长 5 厘米、宽 2.7 厘米的长方块。熟鸡肉逆纹路切成长 5 厘米、宽 2 厘米的块。火腿切成长 4 厘米、宽 1.7 厘米的薄片。 (2) 将绍酒 (10 克)、姜汁下入沸水锅内, 下鱼皮焯一下, 捞出, 沥去水分, 摆在平盘一边, 另一边摆放熟鸡肉。另将豌豆用沸水焯过, 沥干水分。 (3) 锅置旺火上, 放熟猪油 (25 克) 烧至七成热, 下葱末、姜末爆香, 烹绍酒、酱油, 加入鸡清汤、精盐、白糖, 将鱼皮、鸡肉轻轻推入锅内, 放入火腿、豌豆。烧至汤汁不多时, 下味精, 以湿淀粉勾芡, 沿锅边淋入熟猪油, 大翻勺, 溜入平盘即成。

特点

成菜色泽深红, 鱼皮肥厚而富含胶质, 滋糯柔润, 鸡肉嫩香, 咸鲜适口, 佐饮、下饭俱佳。

附加说明

鱼皮是用鲨鱼、鳐鱼等鱼的皮, 经去砂、洗涤、干制而成。