原料

主料

• 油发鱼肚400克
• 熟河蟹黄100克

配料

• 净冬笋25克
• 净豌豆苗5棵

调料

• 葱末4克
• 姜末2.5克
• 精盐3克
• 味精1克
• 白糖3克
• 绍酒20克
• 牛奶25克
• 湿淀粉25克
• 鸡清汤300克
• 花椒油5克
• 熟猪油42克

做法

(1) 将鱼肚切成长4厘米、宽1.7厘米的长方块。冬笋切成长4厘米、宽1.4厘米的薄片。豌豆苗入沸水一烫，迅即以凉水过凉，沥去水分。 (2) 将蟹黄入沸水锅中焯一下，捞出，漂净杂质，整齐地码在平盘内。另将冬笋入沸水略焯，捞出，沥去水分。 (3) 锅置旺火上，放熟猪油 (20克) 烧至七成热，下葱末 (2.5克) 爆香，烹绍酒 (10克)，加入鸡清汤、鱼肚、白糖、精盐 (1.5克)。汤沸后，移小火煨。另起锅置旺火上，放熟猪油 (7克) 烧热，先下蟹黄煸炒，再放熟猪油 (5克)、葱末、姜末 (1.5克) 煸香。然后，烹绍酒 (10克)，下精盐、味精，将蟹黄煸炒熟，淋花椒油，溜入平盘一边。 (4) 将鱼肚锅移回旺火，下牛奶烧沸，加入味精，用湿淀粉勾芡，淋熟猪油，翻勺后溜入平盘另一边。然后，将姜末撒在蟹黄上，豌豆苗摆在鱼肚上即成。

特点

“扒蟹黄鱼肚”系高等筵席大菜。其色黄白分明，其质柔软松泡，鱼肚饱吸蟹黄的鲜香，吃口绵糯滋滑，富含汤汁，五咂之后，尚有余鲜。

附加说明

鱼肚为鱼鳔（浮沉器官）干制而成。有鲨鱼肚、黄鱼肚、鮰鱼肚、黄唇肚等，系中国传统名贵海味原料，也可作为滋补食品，被列为“海八珍”之一。干鱼肚含蛋白质78~84%，其营养成分主要为高粘性胶体蛋白和粘多糖物质等。中医认为其味甘咸，性滑，入肾、肝二经，具有益肺、补心、消痰、逐水下行、养精固气、澄清肾水、滋阴补阳等功效。