原料

主料

• 油发鱼肚250克

配料

• 净油菜心10棵 (约重250克)

调料

• 葱末1.5克
• 姜末0.8克
• 精盐3克
• 味精1克
• 绍酒15克
• 姜汁6克
• 牛奶50克
• 湿淀粉15克
• 肉清汤25克
• 熟鸡油3克
• 花生油10克

做法

(1) 将鱼肚改成长 4 厘米、宽 2.5 厘米、厚 2 厘米的块，与油菜心在漏勺内摆齐 (各占半边)。另将姜汁、绍酒 (10 克)、精盐 (1.5 克) 下入沸水锅中，把鱼肚、油菜心保持原状轻轻下入烫一下，捞入盘中码好。(2) 锅置旺火上，放花生油烧至七成热，下葱末、姜末爆香，烹绍酒、肉清汤，加入精盐，捞出葱末、姜末，将鱼肚、油菜心溜入锅内。汤沸后，撤去浮沫，移中火烧数分钟，加入牛奶烧沸，下味精，迅即以湿淀粉勾芡，沿锅边淋入熟鸡油，大翻勺，回火爆 30 秒钟即成。

特点

鱼肚，既可单独作为上等筵席的主料，也可用与之相应的荤素物料配伍同烧。此菜精选冬季嫩油菜心作为配料，调以牛奶扒制成肴。制成后，浅黄色的鱼肚与碧绿的油菜心被乳白的奶汁轻轻裹住，三色互衬，十分悦人。下箸品尝，鱼肚松泡滑软，菜心清淡爽口，奶味清香浓厚，明油亮芡，荤素相宜，勾人无限食兴。其操作要领之一，在于牛奶烧沸后应立即勾芡。不然，奶汁色暗、发黄，难以洁白。