原料

主料

• 油发鱼肚200克

配料

• 净对虾肉25克
• 水发海参25克
• 净肥瘦猪肉75克
• 净冬笋25克

调料

• 鸡蛋1个
• 鸡蛋清1个
• 葱末6克
• 姜末3克
• 精盐3.2克
• 味精1.5克
• 绍酒25克
• 姜汁5克
• 面粉15克
• 湿淀粉25克
• 肉清汤100克
• 芝麻油3克
• 熟猪油350克（实耗40克）

做法

（1）将对虾肉以精盐（0.2克）、湿淀粉（5克）抓匀，用烧至温热的熟猪油滑熟，捞出，与肥瘦猪肉分别剁成末。锅置旺火上，放熟猪油（8克）烧至六、七成热，下入搅匀的鸡蛋炒熟，剁成黄豆大小的块。将海参、冬笋切成绿豆大小的丁。然后，把猪肉末放入盒内，加葱末（3克）、姜末（2克）、精盐（1.5克）、味精（1克）、绍酒（8克）、鸡蛋清、芝麻油搅匀成三鲜馅。（2）将鱼肚切成长5厘米、宽4厘米、厚1厘米的椭圆片24片，放入加有绍酒（10克）的沸水锅内焯一下，捞入凉水过凉，沥去水分。（3）将12片鱼肚放在平盘内，用净干布撮干水分，撒匀面粉（7.5克），抹匀三鲜馅。另12片鱼肚也沾匀面粉，逐片扣在抹有馅的鱼肚片上，轻攒成鱼肚盒，上屉用旺火蒸5至7分钟，取出。锅置旺火上，放熟猪油（15克）烧至七成热，下葱末、姜末爆香，烹绍酒、姜汁，放肉清汤、精盐、鱼肚盒烧沸，移小火烩8分钟，加入味精，以湿淀粉勾芡，沿锅边淋入熟猪油，大翻勺，回火烩1分钟，溜入盘内即成。

特点

三鲜，即饮食业对三种鲜美烹饪原料组成的称呼，多单独烹制或用于大菜的配料、馅心。用三种海味原料的，称“海三鲜”；用三种菜蔬原料的，称“素三鲜”。“扒三鲜鱼肚盒”是天津菜老前辈赵克勤的看家菜之一，以对虾、海参、猪肉为主调成三鲜馅，夹入鱼肚片中制成盒状，再行扒制。其菜色淡雅，鱼肚肥滑，馅心香嫩，鲜味浓醇，为高级宴会菜品，营养价值较高。