原料

主料

• 油发鱼肚200克

配料

• 净鱼肉200克
• 水发发菜50克
• 水发冬菇25克
• 火腿25克
• 净虾仁50克
• 圆粒鲜蘑100克
• 蛋黄糕25克
• 鸡蛋松50克
• 净黄瓜25克
• 水发莲子1粒
• 红樱桃1个
• 净香菜叶5克

调料

• 鸡蛋清2个
• 精盐3.5克
• 味精2克
• 绍酒5克
• 葱、姜水155克
• 湿淀粉20克
• 鸡清汤575克
• 熟猪油25克
• 花生油400克（实耗 8克）

做法

(1) 将鱼肉剁成茸，过细箩除净小刺，加鸡蛋清、葱、姜水(125克)、精盐(0.8克)、味精(0.5克)、熟猪油搅匀。另将虾仁下入烧至温热的花生油中滑出，放入烧热的另锅内，加绍酒、葱、姜水(5克)、精盐(0.3克)、味精(0.1克)烹一下，盛出备用。再将发菜、鸡蛋松各以精盐(0.3克)、味精(0.1克)、葱、姜水(7.5克)拌匀腌渍。(2) 将冬菇、火腿、蛋黄糕、黄瓜用花刀剖成长4厘米、宽0.5厘米的锯齿形窄长片。另将鲜蘑留8个整的，其余一片两半，分别加精盐(0.3克)、味精(0.2克)蒸透入味。(3) 将鱼肚改成长5厘米、宽2.7厘米、厚0.7厘米的块，加精盐(1克)、味精(0.7克)、葱、姜水、鸡清汤(500克)，上屉用中火蒸10分钟，挤去汤水。然后将其铺在大平盘内成圆形，抹上鱼泥，中间用发菜、鸡蛋松摆成“阴阳太极图”，以莲子、红樱桃作点缀。再以冬菇、火腿、蛋黄糕、黄瓜颜色相错地横摆在“太极图”周边成8行，上屉用中火蒸3分钟。(4) 将蒸好的“八卦”鱼肚取出，先用刀围“太极图”划透，再竖划7刀，使鱼肚成为8块(均须划透)。然后，以虾仁围摆“太极图”，将鲜蘑片围着鱼肚摆好，以8个整鲜蘑与香菜叶在盘边摆成8朵花形。最后，将鸡清汤下锅烧沸，加入精盐、味精，以湿淀粉勾薄芡，蒙在“八卦”鱼肚上即成。

特点

成菜形、色佳美，寓意含蓄，食之软糯松泡，荤润味厚，突出鱼肚本味特质，富有浓厚的中国传统文化色彩。是由华北大酒楼（原红旗饭店）的特级烹调师改进、创制的。

附加说明

八卦，为我国古代一套有象征意义的符号。在天津市“群星杯”津菜烹饪大赛上曾获夺杯荣誉。