红烧海参
出处：《中国名菜谱 新版 · 天津风味》 · 第 30 页
天津菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 水发海参500克
调料
- 精盐2克
- 味精1克
- 白糖25克
- 绍酒25克
- 毛姜水10克
- 糖色10克
- 酱油10克
- 湿淀粉25克
- 肉清汤150克
- 葱姜油20克
做法
(1) 将海参以坡刀切成长 10 厘米的“一字”条, 入沸水中焯一下, 倒入漏勺沥去水分。(2) 锅置旺火上, 注入肉清汤 (75 克), 绍酒 (10 克), 毛姜水烧沸, 下海参煮 1 分钟, 倒入漏勺沥去汤水。然后, 将锅回旺火上, 下入肉清汤, 绍酒, 酱油, 糖色, 精盐, 白糖, 海参。汤沸后, 撇去浮沫, 移中火煨约 8 分钟, 加入味精, 以湿淀粉勾成浓芡, 淋入葱姜油即成。
特点
其质地肥厚柔润, 软糯滑口, 色呈老红, 明汁亮芡, 入口香醇味厚, 可佐酒, 也可配饭。
附加说明
水发海参：用冷水将海参浸回软，再换水在火上煮沸。离火泡焖至胀发，剖开，除去沙肠，用清水泡透即可。