原料

主料

• 水发海参500克

配料

• 水发冬菇10克
• 净冬笋40克
• 净油菜心20克

调料

• 葱末2.5克
• 精盐3克
• 味精1.5克
• 白糖3克
• 绍酒15克
• 姜汁5克
• 牛奶50克
• 湿淀粉35克
• 奶汤120克
• 熟猪油35克

做法

（1）将冬笋切成长5厘米、宽1.6厘米的长片。冬菇大片的改成小片。油菜心断为长4.5厘米的段。（2）将油菜心下沸水锅一烫，迅即捞入凉水过凉，沥去水分。另将海参、冬菇、冬笋用沸水焯一下，沥净水分。（3）锅置旺火上，放熟猪油（20克）烧至七成热，以葱末爆香，烹绍酒，添入奶汤。汤沸后，下海参、冬菇、冬笋、油菜心、精盐、白糖、姜汁烧沸，移中火煨5分钟，放入牛奶。烧沸后，加入味精，以湿淀粉勾芡，沿锅边淋入熟猪油，大翻勺，回火稍煨，溜入大平盘即成。

特点

海参的颜色大多呈黑色，也有深棕色。烹调时，如不注意色彩搭配，就难免有颜色单调、沉重死板的感觉，难以刺激食欲。“白汁海参”一菜则以淡黄的冬笋、碧绿的油菜和乳白的卤汁配烧海参，故成菜后色彩对比鲜明，有主有从，入口柔滑软糯，咸鲜而醇厚，油汁亮芡，颇富营养。