原料

主料

• 水发细皮海参150克

配料

• 鸡蛋清5个
• 净冬笋10克
• 火腿5克
• 净油菜心5克

调料

• 葱末2.5克
• 精盐3克
• 味精1.5克
• 绍酒7克
• 上白面粉10克
• 熟猪油35克

做法

（1）将海参顺长切为长 5 厘米的丝。冬笋、火腿切成同样长的、火柴梗粗细的丝。另将油菜心顺长切成长 5 厘米、宽如韭菜叶的丝。 （2）将油菜丝入沸水锅内稍烫，用凉水过凉，沥去水分。另将冬笋、海参入沸水中焯一下，控去水分。 （3）把鸡蛋清打入大碗内，快速抽打成雪花膏状。再把海参丝用净干布撮干水分，滚匀面粉，放入蛋清碗中，加精盐（2 克）、味精（1 克）拌匀。 （4）锅置旺火上，放熟猪油（25 克）烧至七成熟，下海参丝炒熟，拨在锅边。然后，将其余熟猪油放入，下葱末炒香，放冬笋、火腿、油菜稍煸，烹入绍酒，与海参丝炒匀，加精盐、味精，出锅即成。

特点

海参的烹制，以扒、烧、汆、烩等最为常见。而“炒雪花海参”一菜却将鸡蛋清抽打成雪花膏状，再裹匀海参丝，与配料清炒，手法与众不同，清新脱俗。成菜后，黑色的海参丝上犹如沾上片片洁白的雪花，十分“抢眼”，故名“炒雪花海参”。其主料滑爽柔嫩，咸鲜香美，配料色分红、白、绿，明丽谐调，质地脆嫩，无汁无芡，干净利索，为风格迥异的传统酒肴。