原料

主料

• 水发小梅花参400克

配料

• 净鸡脯肉100克
• 豆腐100克
• 鲜豌豆84粒
• 猪肥膘50克
• 净油菜叶5片

调料

• 鸡蛋清2个
• 精盐3.5克
• 味精1克
• 葱、姜水100克
• 绍酒10克
• 鸡清汤1500克
• 熟猪油5克

做法

(1) 将鸡脯、豆腐、猪肥膘分别剁成泥，同放大碗内，加绍酒（7克）、葱姜水、鸡蛋清搅至粘稠，再加入精盐（1克）、味精（0.5克）搅匀。然后，将其抹入12个涂有熟猪油的中号酒盅，上沿抹平，每个上面嵌7粒豌豆，上屉用中火蒸15分钟。 (2) 锅置旺火上，注入鸡清汤（750克）、精盐（1克）、绍酒烧沸，下油菜叶一烫，迅即捞出。另将梅花参下入汆一下，捞出。然后，将油菜叶呈五角状摆在汤盘底部，中间码上梅花参。最后，将蒸好的“莲蓬”用小刀轻轻划出，摆在梅花参周围，把以精盐、味精调好口味的热鸡清汤浇入汤盘中即成。

特点

此汤菜系以豆腐、鸡脯、豌豆等制成“莲蓬”形，与素有“海参之王”美称的梅花参和鸡清汤等配制而成。其形、色俱美，观之与“莲蓬出清水”无二，令人顿生清新。入口后，“莲蓬”软嫩鲜美，海参滑爽清淡，汤味香醇，堪为酒后解腻佳品。