原料

主料

• 水发海参300克
• 水发鱼唇150克
• 熟猪大肠150克

配料

• 净豌豆苗5克

调料

• 葱末5克
• 精盐2克
• 味精2克
• 白糖8克
• 绍酒25克
• 姜汁10克
• 酱油25克
• 牛奶25克
• 肉清汤200克
• 湿淀粉70克
• 熟猪油55克
• 花生油750克 (实耗 20克)

做法

(1) 将鱼唇切成长 5 厘米、宽 1.7 厘米、厚 1.3 厘米的长条。猪大肠用酱油 (15 克) 腌渍 20 分钟, 下入烧热的花生油中炸至老红色, 捞出, 斜刀切成 1.3 厘米厚的马蹄片。另将豌豆苗切成长 4 厘米的段。 (2) 将鱼唇下沸水中焯一下, 捞入碗内。原锅另换沸水, 放猪大肠略焯, 捞入另一碗内。原锅再换沸水, 将海参焯好, 捞出备用。 (3) 锅置旺火上, 放熟猪油 (20 克) 烧热, 下葱末 (3.5 克) 爆香, 烹绍酒 (15 克)、酱油, 添入肉清汤 (150 克)。汤沸后, 将 1/3 汤汁舀入大肠碗内, 下入海参, 放姜汁 (5 克)、白糖 (5 克)、味精 (1 克)。烧沸后, 移中火焖 5 至 8 分钟, 以湿淀粉 (30 克) 勾芡, 盛入大汤盘中间。 (4) 净锅置旺火上, 将碗内的大肠连汤倒入。汤沸后, 移中火略焖, 以湿淀粉 (20 克) 勾芡, 淋入熟猪油 (15 克), 用手勺搅匀, 盛到盘内海参的一边。另起锅置旺火上, 放熟猪油 (10 克) 烧热, 下葱末爆香, 烹绍酒, 添肉清汤, 下入鱼唇, 加入精盐、白糖、姜汁、牛奶。汤沸后, 移中火焖 5 至 8 分钟, 下入味精, 以湿淀粉勾芡, 淋入熟猪油搅匀, 盛入海参的另一边。最后, 将用沸水烫好的豌豆苗撒在鱼唇上即成。

特点

天津筵席大菜“扒参唇肠”, 以鱼唇、海参、猪大肠三种原料合烹而成。上桌后, 黑色的海参与白色的鱼唇、老红色的猪大肠分色盛盘, 色调沉稳而不沉重, 汁芡粘稠而不糊嘴, 海参柔滑细软, 鱼唇质感软韧柔糯, 猪肠熟烂香肥, 咸鲜味醇, 极富营养。