原料

主料

• 原筒鲍鱼9粒（约重90克）
• 发好发菜65克
• 净对虾肉100克
• 鸡小脯肉75克
• 猪肥膘50克

配料

• 水发冬菇25克
• 净冬笋15克
• 蛋黄糕10克
• 鸡蛋皮1张
• 净黄瓜20克
• 净胡萝卜15克
• 净油菜心10棵（约重75克）

调料

• 鸡蛋清4个
• 精盐3.5克
• 味精1.5克
• 葱、姜水40克
• 绍酒10克
• 鸡清汤1500克
• 熟猪油7克

做法

（1）将鸡小脯肉、猪肥膘（25克）剁成泥，加葱、姜水（20克）、绍酒（5克）、精盐（1克）、味精（0.5克）搅至粘稠，放鸡蛋清（2个）搅成鸡茸，加入发菜搅拌成发菜鸡茸。然后，将其在鸡蛋皮上摊匀，中间放上切成正方形长条的蛋黄糕，卷成卷，上屉蒸3分钟，晾凉，切成厚0.2厘米、外圆内方的金钱形状。（2）将鲍鱼改成长方形，片成18片长4厘米、宽1.5厘米的长条片。另将对虾肉、猪肥膘剁成泥，加葱姜水、绍酒、精盐（1克）、味精（0.5克）搅上劲，再加鸡蛋清搅成虾茸。然后，将其逐一抹在鲍鱼片上，中间摆上切成4厘米细丝的冬菇、冬笋、黄瓜、胡萝卜，卷成鲍鱼四丝卷，上屉用中火蒸4分钟。（3）将鸡清汤加精盐、味精、熟猪油烧沸，下油菜心余一下，捞入汤盘中间，上面排放“金钱”，外周围摆鲍鱼卷。最后，将鸡清汤轻慢地浇入汤盘内即成。

特点

色、香、味、型、养俱佳的工艺性汤馔“金钱鲍”系以鸡蛋皮、发菜鸡茸、蛋黄糕制成古钱形，配以裹有冬菇丝、冬笋丝、黄瓜丝、胡萝卜丝的鲍鱼卷，注入鸡清汤制成。其制作难度很大，要求“金钱”和鲍鱼卷的重量与鸡清汤的浓度成准确比例。否则，主料仅部分浮于汤面甚至全部沉于盘底，成为败笔。而此菜制出后，黄、灰两色的“金钱”与象牙色的鲍鱼卷皆飘浮在汤面上，色调淡雅和谐，造型古朴自然，口味鲜咸清醇，余味深长。此菜为特级烹调师王长龄创制的津菜新品，在1992年首届中国烹饪世界大赛中荣获热菜单项金奖之冠。