原料

主料

• 原筒鲍鱼中粒36粒 (约重360克)

配料

• 净鸡小脯肉100克
• 猪拖泥肉25克
• 对虾黄25克
• 水发银耳1朵
• 小青虾2只

调料

• 鸡蛋清1个
• 精盐3.5克
• 味精2克
• 葱、姜汁4克
• 上白面粉10克
• 湿淀粉10克
• 鸡清汤500克
• 熟猪油6克
• 花生油30克 (实耗2克)

做法

1. 将鸡小脯肉去筋，与猪拖泥肉一起剁成泥，过细箩，加入葱、姜汁搅拌上劲，稍置片刻，下精盐 (1克)、味精 (1克)、鸡蛋清、湿淀粉、熟猪油搅成粥状，备用。 2. 选 12 粒大小相同、形状齐整的鲍鱼备用。其余 24 粒均片成片，改刀成 12 只“螃蟹”的“钳”、“爪”、“腹壳”。然后，将 12 粒整鲍鱼光面朝下放上案板，在凹处撒匀面粉，薄抹一层鸡泥，距离均匀地粘上“钳”、“爪” (每侧5只)，再粘上“腹壳”成螃蟹状，装盘，上屉蒸 20 分钟。 3. 将对虾黄入沸水焯熟，在每只“螃蟹”正面边缘安 2 只“眼睛”。把银耳去根，用沸水焯一下，放在浅绿色的玻璃汤盘一边。另将用少许精盐入味的小青虾用烧热的花生油余一下，卧放在银耳上，将 12 只鲍鱼“螃蟹”自然成趣地摆放在汤盘内。最后，将鸡清汤烧沸，放入精盐、味精，撇去浮沫，饶入汤盘内即成。

特点

观之恰如群蟹浮游在碧海珊瑚之中。其构思生动，新颖别致，造型、用色维妙维肖，韵味十足，大有以假乱真之妙。其汤色清如水，鲜醇而后味绵长，鲍鱼柔滑软嫩，鲜美盈口。

附加说明

此菜为天津名店“华夏酒楼”特级烹调师刘永源的创新力作，曾荣获 1987 年“群星杯”津菜烹饪大赛“群星杯”奖。