砂锅鱿鱼
出处：《中国名菜谱 新版 · 天津风味》 · 第 40 页
天津菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 水发鱿鱼200克
配料
- 水发鱼骨25克
- 水发冬菇25克
- 净冬笋25克
- 熟白肉50克
- 净油菜40克
调料
- 葱末2.5克
- 精盐3.5克
- 味精1克
- 绍酒10克
- 牛奶75克
- 肉清汤750克
- 熟猪油20克
做法
(1) 将鱿鱼内面剞上菱形花刀，再改成长4厘米、宽2厘米的块。另将鱼骨、冬笋、熟白肉切成长4厘米、宽1.3厘米的薄片。冬菇片成直径4厘米的片。油菜切成长4厘米、宽1.3厘米的段。(2) 将鱼骨、冬菇、冬笋入沸水略焯，捞出。用沸水将鱿鱼烫一下，见其卷曲，立即捞出。(3) 锅置旺火上，放熟猪油烧至七成热，下葱末爆香，烹绍酒，加入肉清汤、精盐，一并倒入砂锅中，移上中火，盖严砂锅盖。视锅内汤色焖白时，下入鱼骨、冬菇、冬笋、熟白肉、鱿鱼。汤沸后，将油菜、牛奶下入。待其再沸时，加入味精，改用小火炖数分钟即成。
特点
汤色乳白，质地兼脆嫩、柔软，原汁原味，鲜醇清香，为食者所厚爱。
附加说明
冬令筵席上等汤馔。砂锅炖菜通常原汁原味，香气浓郁，保温性好，且能保持汤汁本色不变及原料形状的完美。