原料

主料

• 净鲜贝500克
• 熟蟹黄50克

配料

• 净青椒25克

调料

• 鸡蛋清1个
• 葱末2克
• 蒜片4克
• 精盐3克
• 味精1克
• 绍酒6克
• 淀粉12克
• 湿淀粉15克
• 熟猪油750克（实耗50克）

做法

(1) 将鲜贝放入碗内，加鸡蛋清、淀粉、精盐（1克）抓匀。把蟹黄切成略小于鲜贝的丁。青椒切成2厘米见方的片。另将葱末、蒜片、精盐、味精、绍酒、湿淀粉在碗内对汁。 (2) 锅置旺火上，放熟猪油烧至六、七成热，下入鲜贝划散，防止粘连。将滑熟时，下蟹黄、青椒一汆，倒入漏勺沥油。原锅留余油（5克），回火烧至八、九成热，将主、配料倒入，烹人对汁，颠翻几下，淋熟猪油（8克）即成。

特点

“油爆蟹黄鲜贝”烹成后，色泽桔红、牙黄、深绿相间，衬托鲜明，主料柔嫩滑口，味清鲜浓郁，汪油抱汁，富有典型津沽特色。

附加说明

鲜贝，系江瑶扇贝、日月贝等几种贝类未经干制的闭壳肌，我国南北沿海均产。营养丰富，其蛋白质含量高达63.7%，为牛肉、鸡肉、鲜对虾的3倍，是海产品中磷含量最高的品种之一。其蛋白质中所含乙氨酸、琥珀酸；糖类中所含肝糖，为人体现要、其他食物原料所含极少的“绝品”。清《随息居饮食谱》记有“江瑶柱，鲜嫩胜之，为海味冠。……美惟在柱也”之句。