原料

主料

• 干哈士蟆油25克

配料

• 净鸡脯肉60克
• 水发鱼骨15克
• 水发冬菇15克
• 净冬笋15克
• 火腿15克
• 净豌豆苗5棵

调料

• 葱段5克
• 葱末5克
• 姜片4克
• 精盐3克
• 味精1克
• 绍酒25克
• 姜汁8克
• 牛奶20克
• 淀粉15克
• 鸡清汤250克
• 熟猪油30克

做法

(1) 将哈士蟆油用沸水煮透，摘除残留的血线和杂质，洗净，装盆，放葱段、姜片、绍酒（10克），上屉蒸15分钟，取出，以凉水过凉，再摘净血线，漂净，切成0.5厘米见方的小丁，下入加有姜汁（5克）、绍酒（10克）的沸水中焯去腥味。 (2) 将鸡脯肉剁成茸，放到碗内，用清水（50克）澥开。将鱼骨、冬菇、冬笋、火腿切成与哈士蟆油同样大小的丁，分别用沸水焯一下（火腿除外），沥去水分。另将豌豆苗截1.5厘米长的段，入沸水一烫，以凉水过凉，备用。 (3) 锅置旺火上，放熟猪油烧至七成热，下葱末爆香，烹绍酒、姜汁，加入鸡清汤、精盐。视熟猪油与汤溶为一体后，将锅移中火上，下鱼骨、冬菇、冬笋、火腿、鸡泥搅炒，把用牛奶澥开的淀粉淋入锅内。烧沸后，将味精加入搅匀，倒入汤盘。最后，将哈士蟆油入沸水焯片刻，沥净水分，放在汤盘内，上撒豌豆苗即成。

特点

色味倍增，精细考究，滑软香醇，滋味特异，具有很高的营养。此菜以净白的鱼骨、深红的火腿、褐色的冬菇、牙黄色的冬笋等上等原料为配，与柔嫩鲜美的鸡茸搅炒成粥状，色泽雅致。

附加说明

“哈士蟆”属罕见珍贵两栖蛙类，其性平、味甘，能补肾益精、润肺养阴、补虚退热，对虚老咳嗽、神经衰弱、病后及产后虚弱等有一定疗效。