清汤哈士蟆油
出处：《中国名菜谱 新版 · 天津风味》 · 第 45 页
天津菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 干哈士蟆油50克
配料
- 水发冬菇25克
- 火腿25克
- 净豌豆10克
调料
- 精盐3克
- 味精0.5克
- 绍酒15克
- 清汤500克
- 熟鸡油2克
做法
（1）将哈士蟆油粒洗净，放入碗内，加绍酒（10克）、清水（250克），上屉蒸10分钟，取出，换水，撕去油粒中黑丝及外膜，漂洗几次，除去腥味、酒味，入温水泡发至形如棉花瓣、状如凉粉。另将冬菇片成指甲大小的片，火腿切小菱形片，与豌豆一起用沸水焯一下，沥去水分，放在汤盘内。（2）净锅置中火上，注入清汤，下绍酒、精盐、味精烧沸，放入哈士蟆油，撇去浮沫，淋入熟鸡油，倒入汤盘即成。
特点
其色清雅爽目，其质粘软油润，其味鲜香而微甘，滋补营养，最适老年宾客食用。
附加说明
“清汤哈士蟆油”系“登瀛楼帅府宴”常备高贵汤肴。哈士蟆油的烹制以“氽”为最佳。