原料

主料

• 水发猴头蘑650克

配料

• 净冬笋50克
• 火腿50克

调料

• 葱末2克
• 姜末1克
• 精盐2.3克
• 味精1克
• 白糖8克
• 绍酒10克
• 酱油7克
• 肉清汤80克
• 湿淀粉20克
• 花生油10克
• 熟猪油6克

做法

（1）将猴头蘑入沸水煮5分钟，入凉水浸凉，片成薄片。另将冬笋、火腿切成长4.5厘米、宽2.5厘米的长方片，与猴头蘑颜色相错地在汤盘中排成一长方形。（2）锅置旺火上，注入花生油烧至七成热，下葱末、姜片爆香，烹绍酒、酱油，加入肉清汤、精盐、白糖。汤沸后，捞出葱、姜，将汤倒入盛有猴头蘑的汤盘内，上屉蒸30分钟，取出，轻轻溜入置于火上的锅内。待汤汁沸后，改小火炖5至8分钟，加入味精，用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油，大翻勺，回火煨2分钟，溜入平盘即成。

特点

颜色分明，形状齐整，卤汁呈浅金红色，猴头蘑柔软而多汁，鲜咸而含肉香，为筵上清口大菜。

附加说明

水发猴头蘑：先用温水将猴头蘑泡至回软，洗净沙质，再换水煮至涨透，去掉根柄及长毛即成。