原料

主料

• 水发猴头蘑2个（约重100克）

配料

• 净老母鸡半只
• 猪瘦肉500克
• 火腿50克
• 水发冬菇50克
• 净冬笋50克

调料

• 葱段10克
• 姜片8克
• 精盐3克
• 味精1克
• 姜汁5克
• 绍酒30克
• 酱油4克
• 肉清汤700克
• 熟猪油20克

做法

（1）将母鸡、猪瘦肉下沸水锅煮5分钟，捞出，洗去血水。猴头蘑放入盆内，放母鸡、猪瘦肉、葱段、姜片、绍酒（20克）、肉清汤（250克），上屟用旺火蒸2至3小时，拣去母鸡、猪瘦肉、葱、姜。然后，将猴头蘑、冬菇片成形如核桃大小的薄片，火腿、冬笋也切成同样的片。切好后，将冬菇、冬笋入沸水焯透，备用。（2）将猴头蘑、火腿、冬菇、冬笋颜色交错、一片压一片地码在中碗内（由碗边向中心转圈码）。码好后，将切剩的碎料放在上面，加精盐（1克）、味精（0.5克）、绍酒、姜汁、肉清汤（100克）、熟猪油，上屟蒸15分钟，箆去汤水，扣入汤盘内。（3）净锅置旺火上，注入肉清汤，加入精盐、酱油烧沸，撇去浮沫，下味精，浇入汤盘内即成。

特点

猴头蘑的烹制，多以烧、扒、蒸为法，缘因其本身不具厚味，须将与其配伍的原料滋味渗透进去。天津传统大宴的“汆猴头蘑”巧借老母鸡、猪瘦肉与猴头蘑同烹，使其一变为鲜醇透体，再以冬菇、冬笋、火腿相配，烹制成馔，不仅其味咸鲜适口，飘溢清香，且形、色俱美，汤色清爽，食之口、目俱悦，回味深长。