原料

主料

• 干发菜75克

配料

• 水发冬菇25克
• 净冬笋50克
• 火腿25克
• 熟白鸡脯40克
• 净香菜梗24根

调料

• 精盐3.5克
• 味精1克
• 姜汁15克
• 绍酒10克
• 酱油2克
• 鸡清汤300克

做法

（1）将发菜用沸水泡 30 分钟至涨发，洗净泥沙，再入沸水锅中焯透，用凉水过凉，沥去水分，理顺，切成长 3.3 厘米的段。另将冬笋（25 克）切成长 4 厘米、宽 1.6 厘米的薄片，入沸水焯一下，捞出备用。熟鸡脯片成薄片，与冬菇、火腿、剩余的冬笋分别切成长 4 厘米、火柴棍粗细的丝，用沸水将冬菇、冬笋丝焯过，过凉，沥去水分。然后，将香菜梗切成长 8 厘米的段。 （2）将发菜分成 12 份，分别平铺在大平盘中。然后，将冬菇丝、冬笋丝、火腿丝、鸡脯丝逐样均摆在 12 份发菜上，用发菜裹成卷，每卷用香菜梗捆扎 2 道。捆好后，将其码入盘内，浇绍酒、姜汁（10 克），上屉蒸 5 分钟，取出，滗去汤水，整齐地码入汤盘。 （3）锅置旺火上，放入鸡清汤、冬笋片、姜汁、精盐、酱油。汤沸后，撇去浮沫，加入味精，浇入汤盘内即成。

特点

发菜本身不具独特味道，单用需配好汤。如与鸡清炖，可添幽香；凉拌则略具海味；还可作甜菜。“汆发菜卷”一菜配料讲究，制作精细，制成后色、型俱美，格调清雅，食之清鲜脆滑，汤口浓淡适宜，为特色突出的一款汤馔。