汆茉莉竹荪
出处：《中国名菜谱 新版 · 天津风味》 · 第 50 页
天津菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 干竹荪35克
- 鲜茉莉花10克
- 双套汤1000克
配料
- 鸡茸100克
调料
- 精盐4.5克
- 绍酒10克
做法
1. 将竹荪放入碗中，加温水泡2小时。泡透后，捞出，剪去两端，去掉外部老皮，再切成长2厘米的段，入沸水锅中焯透，捞出，沥去水分。另将茉莉花择洗干净。 2. 净锅置旺火上，注入双套汤烧热，将用清水（25克）澥开的鸡茸倒入锅中。待鸡茸受热浮起后，将其捞出。 3. 将锅内的双套汤过细箩，滤去渣滓，再倒回净锅内，回中火，加入精盐、绍酒。汤沸后，撇去浮沫，下竹荪段，出锅盛入品锅内，撒上茉莉花即成。
特点
汤清而滋味鲜醇无比，清胃解腻，风味最佳。成品热时呈淡枣红色，清可见底，浓醇鲜醇，回味甜香。凉后凝结成“冻”，筷子竖而不倒。
附加说明
此菜出自天津烹坛老前辈钱树元之手。竹荪又名竹参、竹笙、竹笋菌等，主产于中国西南部的竹林。以花卉入馔是中国烹饪的独特艺术。