原料

主料

• 鲜银鱼20 尾 (约重 300 克)

调料

• 葱末2 克
• 精盐2.5 克
• 味精0.5 克
• 绍酒7 克
• 姜汁5 克
• 面粉25 克
• 菱角粉15 克
• 牛奶30 克
• 鸡清汤150 克
• 熟猪油750 克 (实耗 45 克)

做法

(1) 将银鱼去眼，洗净，用洁布握干水分，放入面粉中滚沾均匀。另将菱角粉用牛奶调匀。(2) 锅置中火上，注入熟猪油烧至五、六成热，下入银鱼汆 10 余秒钟，迅即倒入漏勺沥油。原锅留余油 (10 克)，回火烧热，放葱末煸香，烹绍酒，加入鸡清汤，下银鱼、精盐、姜汁。汤沸后，移上微火煨炖。约 10 分钟后，下入味精，以牛奶菱角粉勾薄芡，沿锅边淋入熟猪油 (15 克)，大翻勺，溜入大平盘即成。

特点

以“白汁扒”技法烹制而成。成菜后，银鱼形、色依旧，白如美玉，清汁薄蒙其上，晶亮滑润，入口清鲜而不腥、不淡，肉质似豆腐之柔嫩，其格调卓然，味极清雅，常作为冬宴中之俏品登席。银鱼，古称脍残鱼，津门学名“安氏新银鱼”，又称“卫河银鱼”，是津门冬令年菜“四珍”之一。其肉极嫩而无鳞，通体透明，腹内纯净，熟后清香扑鼻。