高丽银鱼
出处：《中国名菜谱 新版 · 天津风味》 · 第 53 页
天津菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鲜银鱼12尾(雌雄各半，约重180克)
调料
- 鸡蛋清6个
- 精盐1克
- 味精0.3克
- 花椒盐1.5克
- 辣酱油8克
- 淀粉30克
- 面粉15克
- 湿淀粉10克
- 双套汤30克
- 花生油1000克(实耗40克)
做法
(1) 将银鱼掐去眼睛、尾梢，洗净，沥去水分，放入平盘，撒精盐(0.5克)拌匀稍腌。然后，滚匀面粉，码在另一盘中。 (2) 将鸡蛋清迅速抽打成泡沫状 (以能立住筷子、底部没有蛋清液为准)。然后，将淀粉分3次洒入、搅匀，制成“高丽糊”。 (3) 锅置中火上，注入花生油烧至五成热，离火，将银鱼逐条放入蛋泡糊中拖匀，下入锅中。然后，将锅移上小火，把银鱼炸成浅黄色，倒入漏勺沥油，装入盘中。另将汤锅置旺火上，下入双套汤、精盐、味精烧沸，以湿淀粉勾芡成白汁，舀入小碟内，与花椒盐、辣酱油、银鱼同上桌，供捧而蘸食。
特点
“高丽银鱼”为津门冬令佳肴。系以蛋泡糊(津门饮食业称为“高丽糊”)将银鱼裹而温炸，再蘸以花椒盐、辣酱油、咸口白汁进食。其色呈浅黄，外酥松内鲜嫩，鱼肉雪白。上桌后，满堂飘有秋黄瓜般的清香。