原料

主料

• 鲜银鱼10尾（约重150克）

配料

• 熟咸鸭蛋黄2个
• 水发冬菇15克
• 净冬笋15克
• 净雪里蕻叶10克

调料

• 鸡蛋清2个
• 精盐3克
• 味精1克
• 姜汁5克
• 香糟汁10克
• 酱油3克
• 面粉15克
• 芝麻油2克
• 双套汤350克

做法

1. 将银鱼去眼，洗净，用干洁布撮去水分，在鱼身上抹匀香糟汁，晾10分钟，滚匀面粉。另将冬菇片成小片。冬笋切成长3.5厘米、宽2厘米的薄片，与冬菇一起入沸水焯一下，捞出。将雪里蕻叶切成3.3厘米见方的片，用沸水一烫，沥去水分。 2. 把咸鸭蛋黄用刀拍碎，下入锅内，以小火焙干，碾成细粉。将鸡蛋清放入大汤盘内，迅速抽打成泡沫状。然后，将银鱼裹匀蛋清糊，沾匀鸭蛋黄粉，放入抹有芝麻油的盘子里，上屉蒸5分钟，取出。 3. 将锅置旺火上，注入双套汤，加姜汁、酱油、精盐、冬菇、冬笋、雪里蕻叶烧沸，撇去浮沫，下入味精，将锅离火。然后，先将冬菇、冬笋、雪里蕻叶捞入大汤盘，再将银鱼溜入。最后，将汤慢慢浇入即成。

特点

银鱼的烹制有多种方法，其中“汆汤”亦别具一格，自有特色。制成后，玲珑剔透的银鱼身裹桔红色的“硃砂”，飘动在清澈似水的“双套汤”中。再衬以绿、白、棕几色配料，更显得情趣盎然，令人赏心悦目。其味清鲜柔美，淡而不薄，含有银鱼的独特气息，令人长久不忘，齿颊留香。