原料

主料

• 净银鱼20尾 (每尾长9至10厘米)

配料

• 净大虾肉100克
• 大虾脑50克
• 净黄瓜皮500克

调料

• 鸡蛋清1个半
• 精盐4克
• 味精1克
• 白胡椒粉1.5克
• 绍酒10克
• 淀粉5克

做法

(1) 将黄瓜皮片去外皮，留取内皮，切成长 8.3 厘米、宽 3.3 厘米的片，用精盐 (1 克) 腌出水分，放入凉开水中漂净盐分，捞出，挤去水分。另将大虾肉剁成茸，加精盐 (2 克)、味精 (0.7 克)、白胡椒粉 (1 克)、绍酒 (7 克)、鸡蛋清 (1 个)、淀粉搅匀，放入虾脑和匀。将银鱼剁去两头，成 8.3 厘米长，放入盘内，抹匀精盐、味精、白胡椒粉、绍酒、鸡蛋清，上屉用中火蒸 2 分钟，取出，晾凉。 (2) 将黄瓜皮逐一摊平，抹匀虾茸，每块黄瓜皮上放 1 条银鱼，裹紧，粘牢，上屉用大火蒸 2 分钟，取出，晾凉，斜切成长 2.3 厘米的马蹄块，在盘内摆成大丽花形即成。

特点

天津的传统银鱼菜肴，无论炒、扒、汆、炸，多般变化，均属热菜范畴，冷制品几乎不见经传。但天津名店“美膳酒楼”成功地研制出形、味独到的“翠衣裹银”，填补了空白。此馔以碧绿如衣的黄瓜内皮紧裹着沾匀虾脑、虾泥的银鱼，薄如蝉翼的黄瓜皮下，虾脑的桔红与银鱼的洁白清晰可见，形、色极为可人。其味清鲜脆香，沁人口齿，是特级烹调师于润潭创新之佳作。