原料

主料

• 鲜桂鱼1尾 (约重1000克)

配料

• 网油1张 (约重100克)
• 鲜贝100克
• 鲜对虾脑2条 (约重20克)
• 净油菜心10颗 (约重50克)

调料

• 葱段13克
• 姜块12克
• 精盐10克
• 味精0.5克
• 白糖5克
• 茅台酒10克
• 绍酒10克
• 肉清汤250克

做法

（1）将桂鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，入沸水锅中一汆，捞出，用刀刮去鱼身表面的黑皮，在鱼身两侧各剞5刀翻刀片（直刀切至鱼骨，向左斜刀剞约3厘米）。另将对虾脑入热水中汆一下，捞出，改成长2厘米的条，酿在鲜贝上面。再将鲜贝嵌在鱼的翻刀口内。（2）将桂鱼下入中火沸水锅中，加精盐（7克）、味精（5克）略煮，使之定型，去除异味。另将油菜心入沸水焯一下，以精盐（0.5克）、味精（0.5克）腌渍入味。（3）将锅中桂鱼捞入鱼池里，加茅台酒、绍酒、精盐、味精、葱段、姜块、肉清汤，蒙上洗净的网油，上屉用中火蒸约7分钟，出屉，拣去葱、姜，摆上油菜心即成。

特点

此菜造型生动，刀工精巧，鱼肉细腻雪白，鲜贝鲜浓酥软，原汁原味，油润甘腴。利用网油包裹蒸制，减少了脂肪外溢，使油分渗入鱼体，成品油润滑软，口感爽快，突出鱼肉本身的醇香。

附加说明

该菜曾荣获天津首届“群星杯”津菜烹饪大赛最高奖——群星杯。