原料

主料

• 净桂鱼1尾 (约重1000克)

调料

• 葱段10克
• 姜片10克
• 精盐2克
• 味精1克
• 白糖120克
• 白胡椒粉1克
• 绍酒25克
• 酱油20克
• 醋2克
• 肉清汤200克
• 茶叶80克
• 花生油1000克 (实耗45克)

做法

(1) 将桂鱼用大翻刀剞好 (每面 7 刀, 勿见刺), 以葱段 (5 克)、姜片 (5 克)、精盐 (0.5 克)、味精 (0.3 克)、绍酒 (10 克)、酱油 (10 克) 腌渍 30 分钟。(2) 锅置旺火上, 注入花生油烧至八成热, 下桂鱼炸呈浅金黄色, 倒入漏勺沥油。原锅留余油 (15 克), 回火, 放葱段、姜片爆香, 烹绍酒、醋、酱油, 加入肉清汤、精盐、白糖 (40 克)、放主料。汤沸后, 移中火烧 15 分钟, 下入味精, 将鱼盛入盘中, 捞出汁中的葱段、姜片, 备用。(3) 在大铁锅内放入茶叶、白糖, 摆上箅子, 将桂鱼放在上, 用六成火加热。见锅内冒出黄烟后, 将锅离火焖 4 至 5 分钟, 取出桂鱼装入鱼盘。最后, 将烧鱼的原汁均匀地浇在鱼身上即成。

特点

熏, 是将已经烧、炸、酱等熟处理的主料, 再用茶叶、大米、松柏木、黄豆、锯末、花生壳等燃料燃烧生烟熏制的方法。此法可使主料色泽加重、油亮, 气味和口味带有烟熏后的特有芳香, 并便于携带和贮存。“烧熏桂鱼”是“玉华台帅府宴”中的一道鱼馔。其成品肉质鲜软嫩细, 形态丰满, 油红光润, 口味咸而含甜, 富有熏香, 食之毫无腻滞之感。