原料

主料

• 鲜鲤鱼1尾（约重750克）

调料

• 葱丝1克
• 姜丝1克
• 蒜丝0.5克
• 青辣椒丝12克
• 鲜红辣椒丝12克
• 精盐0.5克
• 白糖100克
• 绍酒15克
• 姜汁5克
• 醋80克
• 湿淀粉25克
• 肉清汤60克
• 花椒油10克
• 花生油1500克（实耗175克）

做法

(1) 将鲤鱼去鳃，留鳞、鳍，顺腹部中间开膛，去内脏、腹内黑膜，贴着中刺两侧割断软刺，再在大刺中间剁两刀，在头底部劈一刀（头的顶部不能断开，皮肉必须完整），使鱼头和鱼腹向两侧敞开，脊背朝上，伏卧盘中待用。 (2) 锅置旺火上，注入花生油烧至九成热，一手提鱼头，一手提鱼尾，背朝下左右活动着下入热油，使鱼鳞翻起。然后，再将鱼背朝上，将鱼炸至头骨发酥，捞出，仍伏卧盘中。 (3) 另起锅置旺火上，放花生油（15克）烧至七成热，下葱丝、姜丝、蒜丝爆香，放入白糖、精盐、绍酒、姜汁、醋、辣椒丝、肉清汤。汤沸后，以湿淀粉勾薄芡，淋入花椒油搅匀，盛入小碗，与炸鱼迅速上席，浇在鱼身上即成。

特点

“罾蹦鲤鱼”系一味传统名肴，以带鳞活鲤鱼炸溜而成。因其成菜后鱼形如同在罾网中挣扎蹦跃，故名。其特点是鳞骨酥脆，肉质鲜嫩，大酸大甜。尤其是上桌后趁热浇以滚烫的卤汁时，热气蒸腾，香味四溢，热鱼吸热汁，“哎哎”声不绝，视觉、听觉、嗅觉、味觉俱佳，格外增添食趣。

附加说明

相传此菜出于〔清〕光绪末年的“天一坊”饭庄。1900年八国联军侵占天津时，因误传而巧合发明了去脏留鳞、沸油速炸的烹调方法，因全尾乍鳞、脆嫩香美而流传至今。陆辛农《食事杂诗辑》中亦有诗纪其事。