原料

主料

• 鲜鲤鱼1尾（约重600克）

配料

• 水发鱼骨5克
• 水发口蘑5克
• 火腿10克
• 净冬笋25克
• 熟青虾仁25克
• 猪夹心肉末（肥三瘦七）50克

调料

• 鸡蛋1个
• 八角2瓣
• 葱丝2克
• 葱末1.5克
• 姜丝1.5克
• 姜末1克
• 蒜片2克
• 精盐1.5克
• 味精1.5克
• 白糖10克
• 绍酒15克
• 酱油25克
• 醋4克
• 淀粉8克
• 湿淀粉15克
• 肉清汤400克
• 芝麻油4克
• 花椒油7克
• 熟猪油15克
• 花生油1000克（实耗40克）

做法

(1) 将鲤鱼去鳞、鳃，洗净，从侧面胚部横拉1刀，将胫刺骨颠断，再在尾部横拉1小口，把尾刺骨颠断。然后，用齐头的“一”字型条刀（锯条状，无齿）从胚部大刺骨处伸进，贴骨往下划。划至尾部刀口处，拔出刀，从软刺上部将鱼肉往下脱，一直脱至尾部刀口处。最后，将鱼翻身，把鱼头掀起，再脱另一面（操作手法同上）。待两面均脱好后，用手提着胫部大刺骨向外一抻，连骨带内脏一起取出，并用水将鱼体内外冲洗干净，每隔3厘米锲一直刀，锲至鱼尾（不要锲透）。 (2) 将鱼骨、口蘑、火腿、冬笋、虾仁均切成黄豆大小的丁，与猪肉末掺合，加入精盐（0.8克）、味精（0.7克）、绍酒（5克）、酱油（5克）、鸡蛋（半个）、芝麻油搅匀，再将葱末、姜末、湿淀粉（5克）下入，搅匀成馅。然后，将馅从鱼胫部刀口处酿入鱼腹内。另将余下的鸡蛋加淀粉（8克）调成蛋糊，将刀口粘住。 (3) 锅置旺火上，注入花生油烧至七、八成热，将鱼下入炸呈金黄色，倒入漏勺沥油。原锅放熟猪油烧至七成热，下八角炸香，放葱丝、姜丝、蒜片爆香，烹绍酒、酱油、醋，加入肉清汤、鲤鱼。待汤汁烧沸约2分钟后，将锅移至小火煨20至30分钟。视汤汁将收干时，将精盐、白糖、味精下入，以湿淀粉勾芡，淋入花椒油，大翻勺，回火燔1分钟即成。

特点

脱骨、削刀、刻花为创造精致花色菜肴的三大重要刀法。“脱骨鲤鱼”即其代表作之一。施刀后，鲤鱼体型完整，保持原状，找不出刀口，然腹内骨刺全无，只有满满酿入的鲜馅令人食味隽永，流溢满口。现其外表，鱼体呈金红色，泛着油光，其肉质酥嫩，馅心香美浓醇，后味极佳。