原料

主料

• 鲤鱼1尾 (约重500克)

调料

• 葱丝2.5克
• 姜丝2克
• 蒜片2.5克
• 八角2克
• 精盐0.5克
• 味精1克
• 白糖5克
• 绍酒10克
• 甜面酱2.5克
• 酱豆腐2.5克
• 酱油5克
• 醋6克
• 肉清汤500克
• 花椒油5克
• 熟猪油12克
• 花生油750克 (实耗40克)

做法

(1) 将鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，从前至后顺剁9刀，再在腹部剁2刀，头部剁1刀。(2) 锅置旺火上，注入花生油烧至七、八成热，将鱼下入炸成浅黄色、鱼身硬挺，倒入漏勺沥油。(3) 原锅回旺火，放熟猪油烧至七成热，下八角炸香，放葱丝、姜丝、蒜片爆香，下甜面酱略煸，烹绍酒、醋、酱油，加入肉清汤，将鱼下入，放白糖、精盐、酱豆腐调味。汤沸后，改小火燃20至30分钟，加入味精，淋花椒油即成。

特点

“天津燃鱼”的前身是“家常燃鲤鱼”，属细八大碗菜品。其技法起源于民间，流传甚广，沿袭至今。在调料的选择上，与众不同地采用了甜面酱、酱豆腐，使人吃来有一股特殊的清芬咸香。烹制中，采用小火慢燃，借鱼身渗出的胶原蛋白来粘稠卤汁，不使用淀粉勾芡。成馔后，色呈枣红，肉质软烂细嫩，咸鲜略甜，酱味浓厚，用以佐饭最佳。

附加说明

其用料可用鲤鱼，也可用黄花鱼、鲫鱼等。