原料

主料

• 鲜鲤鱼1尾 (约重600克)

配料

• 水发冬菇25克
• 净冬笋25克
• 金华火腿25克
• 水发海米25克
• 猪网油1张 (约重40克)

调料

• 葱块25克
• 姜块25克
• 姜末25克
• 精盐1.5克
• 味精1克
• 白糖15克
• 绍酒50克
• 酱油25克
• 肉清汤400克
• 熟猪油20克

做法

1. 将鲤鱼去鳞、鳃，开膛，去内脏，洗净，两面割十字或柳叶形花刀。另将冬笋、火腿切成 5 厘米见方的薄片。猪网油切成黄豆大小的丁。葱段、姜块用刀面拍松。 2. 将鱼放入鱼池内，加葱块、姜块，把冬菇、冬笋、火腿摆在鱼身上，撒上海米、网油丁，放入精盐、味精、白糖、绍酒、酱油、肉清汤、熟猪油，用棉纸把鱼池蒙盖紧密，上屉用旺火蒸 20 分钟至熟。然后，将姜末和醋在小碟内调匀，随鱼一起上桌。食用时，揭去棉纸，以鱼肉蘸姜醋即可。

特点

“周家鱼”的特色是菜上桌时，盛鱼的鱼池被棉纸蒙盖。掀开棉纸后，鲜香之气扑鼻而至，其质肥美细嫩，以姜醋汁蘸食后，滋味鲜腴无比，不是蟹肉，胜似蟹肉。

附加说明

“周家鱼”选用津沽鲜鲤鱼清蒸而成，是津门颇有名声的“周家食堂”的代表菜之一。周家食堂由周衡及其妻韩若芬于1949年创办，1956年公私合营后才对外营业。