姜丝鱼
出处：《中国名菜谱 新版 · 天津风味》 · 第 64 页
天津菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鲜鲤鱼1 尾 (约重 500 克)
调料
- 姜片2.5 克
- 鲜姜7 克
- 八角2 克
- 精盐1.5 克
- 味精1 克
- 绍酒20 克
- 酱油25 克
- 肉清汤1000 克
- 熟猪油30 克
做法
(1) 将鱼去鳞、鳃、内脏, 洗净, 两面剖斜刀。鲜姜去皮, 洗净, 切成长 4 厘米的细丝。 (2) 锅置旺火上, 放熟猪油 (20 克) 烧至七成热, 下八角炸香, 加姜片爆香, 烹入绍酒 (15 克), 添入肉清汤 (960 克), 将鱼下入, 加入精盐。汤沸后, 继续煮 5 至 6 分钟至熟, 将鱼捞出, 沥净汤水, 放入盘中。 (3) 锅置旺火上, 放熟猪油烧至六成热, 下姜丝煸香。烹绍酒、酱油、肉清汤 (40 克) 烧沸, 加入味精, 把汁均匀地浇在鱼身上即成。
特点
传统风味鱼馔“姜丝鱼”用鲜姜丝为鲤鱼缀色助味, 以“水煮”技法淋汁而成菜, 观之色调清淡, 鱼质嫩而不碎, 柔滑滑美。其味以鲜咸为主导, 用姜辣相辅, 使全味虽咸香却不掩鱼之清鲜, 虽热辣而不过猛, 宜酒宜饭, 颇具醒胃之效。