原料

主料

• 活鲤鱼1尾 (约重1000克)

调料

• 葱段8克
• 姜块6克
• 葱末2克
• 姜末2克
• 葱丝5克
• 净香菜3克
• 精盐1.5克
• 味精1克
• 白胡椒末6克
• 绍酒10克
• 醋60克
• 鲜鱼汤1500克
• 芝麻油3克
• 花生油1000克 (实耗60克)

做法

1. 将鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，入沸水烫一下，用刀刮去表面黑皮，入冷水洗净，顺长向鱼头方向斜剞“J”形刀口 (每隔 2.5 厘米剞 1 刀)。另将香菜切成长 3.3 厘米的段。 2. 锅置旺火上，注入花生油烧至六成热，将鱼下人炸至呈浅黄色，倒入漏勺沥油。原锅留余油 (15 克)，离火，放白胡椒末、葱末、姜末，回小火煸香，迅速注入热鲜鱼汤。汤沸后，放入葱段、拍裂的姜块、绍酒、精盐和鱼，上旺火烧沸 3 至 5 分钟，再移至中小火炖约 20 分钟。最后，将鱼捞入鱼池，放入醋、味精、芝麻油，撒上葱丝、香菜段，将炖鱼的汤用细箩筹去胡椒末，浇入鱼池内即成。

特点

此菜是津门名馔。其调味突出醋和胡椒，主味酸辣，且兼鲜咸，既有去腻通气之功，又具健脾养胃之效。成菜后，鱼肉细嫩，汤色乳白，汤味极为鲜醇。此菜虽属汤菜，以品汤为主，但一般安排在佐酒菜肴之列，起清口醒酒作用。

附加说明

1983年，“醋椒鲤鱼”作为天津市的代表名菜，参加了首届全国烹饪名师技术表演鉴定大会，其制作者孙元明被评为全国十名最佳厨师之一。