原料

主料

• 鲜鲤鱼1尾（约重1000克）

配料

• 水发海参75克
• 净冬笋75克
• 净虾仁75克

调料

• 鸡蛋1个
• 葱丝2克
• 葱末2克
• 姜末2克
• 蒜片2克
• 精盐2克
• 味精1克
• 绍酒20克
• 酱油10克
• 淀粉15克
• 面粉25克
• 肉清汤100克
• 芝麻油5克
• 花生油45克

做法

1. 将鲤鱼去鳞、鳃、内脏、骨刺、皮，剔出鱼肉，片薄，改成24个直径4厘米的圆片，用精盐（0.5克）、绍酒（5克）腌渍备用。另将虾仁剁成泥。海参、冬笋切成末。 2. 锅置旺火上，放花生油（10克）烧至七成热，下葱末、姜末炒香，加入海参、冬笋、虾泥、绍酒（7克）、精盐（1克）、味精（0.5克）、芝麻油（2克）煸炒至熟，倒入盘内。 3. 在每片鱼肉上撒一层淀粉，摊上三鲜馅（约重20克），盖上另一片鱼片，轻轻摁紧，制成鱼盒。然后，将其拍匀面粉，放在打散的鸡蛋液中蘸匀。 4. 锅置中火上，放花生油（15克）烧至七成热，下入鱼盒，改用小火煎至两面金黄，铲入漏勺沥油（全部煎好需分次加入花生油约20克）。原锅置中火上，放花生油（10克）烧至七成热，下葱丝、蒜片爆香，放入鱼盒，烹绍酒、酱油、肉清汤，加入精盐、味精。待汤汁将收干时，淋入芝麻油，装盘即成。

特点

此菜系选用鱼肉片夹以三鲜馅制成盒子状，以“锅塌”技法烹制而成。其形状美观，色泽金黄，鱼肉软嫩，馅心香鲜不腻，用以佐酒，颇为惬意。