原料

主料

• 净鲤鱼肉350克

配料

• 水发木耳10克
• 净青韭白15克
• 净黄瓜20克

调料

• 鸡蛋1个
• 葱末2克
• 姜末2克
• 蒜末5克
• 精盐1克
• 味精1克
• 绍酒10克
• 酱油10克
• 醋15克
• 酱豆腐5克
• 面粉20克
• 湿淀粉90克
• 肉清汤300克
• 花椒油5克
• 花生油1000克 (实耗 50克)

做法

(1) 将鲤鱼肉顶刀切成宽 0.7 厘米的鱼条，放入碗内，磕入鸡蛋，加精盐、面粉、湿淀粉 (60 克) 搅拌均匀。另将木耳撕成小朵。青韭白切成长 3.3 厘米的段。黄瓜切成长 4 厘米、宽 2 厘米的片。 (2) 锅置旺火上，注入花生油烧至七成热，用手将鱼条捻开下锅、划散。待其呈金黄色时，倒入漏勺沥油。原锅留余油 (10 克)，回火，下葱末、姜末爆香，烹绍酒、酱油、肉清汤，下入木耳、酱豆腐、醋。汤沸后，加入味精，以湿淀粉勾芡，淋入花椒油，下鱼条稍炖，搅入青韭白、黄瓜、蒜末即成。

特点

此菜为天津独特风味鱼肴，常作为冬季饭菜上席。其味以咸酸为主，突出蒜香。因调料中加酱豆腐提味，故到口后不唯鱼肉鲜嫩，鱼皮滑软醇香，且有一股独特的清香飘散，食之另有风味。