原料

主料

• 鲜鲤鱼肉250克
• 鲜虾仁150克
• 鲜蟹肉175克
• 鲜蟹黄25克

配料

• 水发冬菇10克
• 净冬笋15克
• 净黄瓜25克

调料

• 鸡蛋清2个
• 精盐3克
• 味精1.2克
• 绍酒17克
• 姜汁15克
• 酱油5克
• 湿淀粉30克
• 肉清汤500克
• 芝麻油4克
• 熟猪油5克

做法

(1) 将鲤鱼肉剁成泥，分数次将清水（100克）搅入呈粥状，过细箩，放精盐（0.5克）、味精（0.3克）、绍酒（5克）、姜汁（5克）、鸡蛋清（1个）、熟猪油搅成浆糊。另将虾仁剁成泥，加精盐（0.3克）、味精（0.2克）、绍酒（3克）、姜汁（3克）、鸡蛋清、芝麻油（2克）、湿淀粉（15克）搅成糊状。把蟹肉、蟹黄切成绿豆大的丁，掺入一半鱼泥，加精盐（0.2克）、味精（0.2克）、绍酒（2克）、姜汁（2克）、芝麻油、湿淀粉（15克）搅成浆糊状。(2) 把大片冬菇片成小片。冬笋切成长3厘米、宽1.5厘米的长方片。把黄瓜顺长剖为两半，切成月亮片。(3) 锅置小火上，注入沸水，保持在五、六成热，用手将鱼浆糊挤成形如山楂的丸子下入，再将虾浆糊、蟹浆糊挤成同样形状，逐一下入水锅中。待鱼腐、虾腐、蟹腐炖熟后，轻轻捞入大汤盘内。另将冬菇、冬笋用沸水略焯，放入汤盘内。(4) 净锅置旺火上，注入肉清汤烧沸，加精盐、姜汁、酱油、味精搅匀，浇在大汤盘内（浇时，用手勺倒扣着挡住“三腐”，将汤浇在手勺上，以免“三腐”被冲散）。最后，将黄瓜片撒在汤面上即成。

特点

天津菜的烹制中，常将鱼或虾类原料剁成泥，制成丸子或牛舌状，入温热水中慢慢炖熟，做成鱼腐、虾腐，再施以溜、烩、汆等技法制成佳肴。“汆三腐”系天津“满汉全席”压桌“四大菜”之一，又名“层层见喜”。除以鱼腐、虾腐入馔外，更将蟹肉、蟹黄掺入适量鱼泥制成蟹腐。其特点是三种原料各有各味，口感滑嫩柔软，汤味鲜香浓醇，极富营养。是天津古老的传统汤菜。