原料

主料

• 鲜鲫鱼(9至10厘米长)500克

配料

• 水发木耳5克
• 净虾仁25克
• 净南荠25克
• 净黄瓜25克
• 净韭黄8克

调料

• 葱丝2.5克
• 姜丝2克
• 蒜片3克
• 精盐0.3克
• 白糖65克
• 绍酒10克
• 醋40克
• 酱油15克
• 肉清汤250克
• 湿淀粉35克
• 花椒油4克
• 花生油1000克（实耗60克）

做法

1. 将鲫鱼去鳞、鳃，开膛，去内脏，洗净，从眼睛处剁去头，剁去尾梢，两面剁密直刀，断成长3.3厘米的段。另将虾仁用精盐(0.1克)、湿淀粉(5克)抓匀。南荠切成薄片。黄瓜切成长2厘米、宽1.5厘米的长方片。木耳大朵的改成拇指大小。韭黄切成长3厘米的段。 2. 锅置中火上，注入花生油(300克)烧至六成热，下入虾仁划散，倒入漏勺沥油。另将南荠片入沸水焯一下，沥去水分。 3. 锅置旺火上，注入花生油烧至八成热，将鲫鱼下入。待油无水声、鱼体酥脆时，将其倒入漏勺沥油。待锅中油温回升至八、九成热时，将鱼倒入复炸20至30秒钟，捞入鱼盘内。与此同时，另用锅将花生油(10克)烧热，放葱丝、姜丝、蒜片爆香，烹绍酒、醋、酱油，添入肉清汤，放进木耳、虾仁、南荠、黄瓜、精盐、白糖。汤沸后，以湿淀粉勾芡，撒上韭黄，淋入花椒油，盛入小碗，上席时迅即浇在鲫鱼段上即可。

特点

鱼体酥透，油润脆香。上菜浇卤时爆发“噼噼啪啪”的炸响，情趣十足。口味酸甜稍咸，鲜韭黄带出股股芳香。