原料

主料

• 鲜白鳞小鲫鱼 (长约8厘米)6000克

配料

• 天津白菜二帮1500克
• 净胡萝卜50克
• 净菠菜梗50克

调料

• 净大葱1000克
• 姜丝200克
• 蒜瓣500克
• 八角30克
• 花椒25克
• 小茴香25克
• 桂皮20克
• 丁香20克
• 精盐30克
• 白糖650克
• 绍酒150克
• 糖色150克
• 酱油550克
• 醋400克
• 芝麻油500克

做法

(1) 将小鲫鱼去鳞、鳃, 开膛, 去内脏, 洗净, 沥去水分。白菜二帮去叶, 洗净, 切成长 6.5 厘米的条。葱切成同样的段。蒜剥去外皮。另将胡萝卜切细丝。菠菜梗断成长 3.3 厘米的段, 与胡萝卜均入沸水焯一下, 晾凉。(2) 将 1/3 白菜条平铺在大平锅锅底, 撒入 1/3 葱段、1/3 姜丝、1/3 蒜瓣, 平码一层鱼 (鱼头朝外, 转圈顺码, 锅中心留一圆形空隙)。码好后, 再铺 1/3 白菜条, 撒 1/3 葱、姜、蒜, 码第二层鱼。然后, 将余下的白菜条、葱、姜、蒜铺撒上, 并将八角、花椒、小茴香、桂皮、丁香装入纱布袋中, 扎紧口, 放入锅中心的空隙, 加入精盐、白糖、绍酒、酱油、醋。(3) 将平锅用旺火烧沸, 加入糖色, 盖上锅盖, 改用中火烧约 20 分钟。然后, 沿锅边浇入芝麻油, 盖严锅盖, 以微火焖约 5 小时, 端锅离火, 将鱼晾凉。食用时, 先将白菜帮、葱段垫在盘底, 再将鱼头向内、鱼尾向外转圈摆成草帽形, 并在鱼与鱼的缝隙间分别嵌以胡萝卜丝、菠菜梗即成。

特点

此菜为天津传统风味冷荤名肴。用白鳞小鲫鱼、天津白菜、大葱等配以多种调料酥制而成。在选用鲫鱼时, 要择用身扁而带白色者, 因其肉嫩而松, 熟后一提肉即卸骨而下。同时, 鱼体不能过大。否则, 难以酥透。其成菜特点是味咸香略甜酸, 滋味醇厚, 富含钙质, 鱼骨肉皆酥但形体完整不碎, 儿童吃不择刺, 老人食不吐骨, 最宜佐酒, 尤适冬季。