原料

主料

• 黄花鱼1尾（约重750克）

配料

• 净冬笋25克
• 水发木耳25克
• 净油菜心25克

调料

• 葱丝3克
• 蒜片2克
• 精盐1克
• 味精1.5克
• 绍酒15克
• 酱油5克
• 醋40克
• 湿淀粉100克
• 肉清汤50克
• 花生油1000克（实耗80克）

做法

（1）将鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，两面制大斜刀，均匀地挂满湿淀粉。另将冬笋切成长3.3厘米、宽2厘米的片。木耳撕成小朵。油菜心切成3.3厘米长的段。 （2）锅置旺火上，注入花生油烧至八成热，手提鱼尾将鱼垂入锅中，并用手勺不断舀起热油浇遍鱼身。俟其刀口张开、鱼体硬挺时，将鱼下入锅中炸至深黄色，倒入漏勺沥油。另将冬笋、木耳、油菜心与葱丝、蒜片、精盐、味精、绍酒、酱油、醋、湿淀粉（30克）、肉清汤对汁。 （3）锅置旺火上，注入花生油烧至八成热，将鱼下入复炸二、三分钟，捞入盘中。原锅留余油（15克），回旺火，将对汁倒入炒至浓稠，淋热花生油（15克）搅匀，均匀地浇在鱼身上即成。

特点

醋溜，属“滑溜”技法范畴。因调料中用醋偏多，侧重酸香，故有此称。“醋溜黄鱼”一菜改“醋溜”技法中的“滑油”为旺火速炸，依“醋溜”菜品要求炒制卤汁，再浇上鱼体，既有借鉴，又有革新，因而使黄鱼遍呈金红，入口酥香，卤汁深黄，酸咸鲜醇，兼有“脆溜”、“醋溜”两种口味，开胃去腻最为上佳。