原料

主料

• 鲜黄花鱼500克

配料

• 水发木耳10克
• 净南荠25克
• 净青韭白15克
• 水发细粉条25克

调料

• 鸡蛋1个
• 鸡蛋清1个
• 葱末2克
• 姜末2克
• 精盐2.5克
• 味精1克
• 绍酒15克
• 肉清汤500克
• 湿淀粉40克
• 花椒油5克
• 熟猪油750克 (实耗35克)

做法

(1) 将黄花鱼去鳞、头、内脏，洗净，顺中刺片为2片。然后，剔去中刺、肋刺、鱼皮，切成长2厘米、宽0.7厘米的短条，放入碗内，加精盐 (1克)、湿淀粉 (15克)、鸡蛋清搅匀。另将南荠片薄，切丝，用沸水焯一下，入凉水过凉。把大朵木耳撕成小朵。青韭白切成长3.3厘米的段。(2) 锅置旺火上，放熟猪油烧至五、六成热，下入鱼条拨散。见其浮起后，倒入漏勺沥油。原锅留余油 (10克) 烧热，放葱末、姜末爆香，下鱼条、木耳、南荠、细粉条，烹绍酒，添入肉清汤，加入精盐。汤沸后，下入味精，以湿淀粉勾芡，再将打散的鸡蛋和青韭白下入搅匀。最后，淋花椒油出锅，盛入大汤盘即成。

特点

“烩花鱼羹”系以黄花鱼为主料烩制而成的汤羹美味。其鱼质鲜嫩滑润，配料脆软兼具，汤汁浓稠，味咸鲜香美，韭味飘溢，融多料于一肴，聚数色于一体，互为补益，饶有乡土气息，尤以老幼最为适食。