原料

主料

• 水发干贝100克
• 净青鱼肉150克

配料

• 猪肥膘25克
• 净油菜心5棵（约重75克）

调料

• 鸡蛋清1个半
• 精盐3.5克
• 味精1.2克
• 绍酒10克
• 葱姜汁15克
• 湿淀粉15克
• 肉清汤75克
• 熟鸡油5克

做法

（1）将鱼肉去皮、骨刺，剁成茸。把猪肥膘剁成泥状，与鱼茸搅匀。然后，加绍酒（5克）、葱姜汁（10克）、精盐（2克）、味精（0.5克）、鸡蛋清搅成鱼腐。另将油菜心沸水烫熟，加精盐（0.5克）、味精（0.2克）抓匀入味。 （2）将干贝搓碎，在案板上均匀地铺成长方形，放上鱼腐，反复搓成条状。然后，用刀切成长3.3厘米的段，放入盘内，上屉用中火蒸5至8分钟，取出，摆入净盘中，周围以油菜心围摆。 （3）净锅置旺火上，添入肉清汤，加入绍酒、葱姜汁、精盐烧沸，撇去浮沫，放入味精，以湿淀粉勾成“玻璃汁”，下熟鸡油搅匀，均匀地浇在盘中即成。

特点

此菜的制作是将鱼茸放在干贝丝上搓成条状，再改刀、蒸熟，蒙以玻璃芡汁而成。蒸制时，须掌握好火候的大小和蒸制时间，才能使鱼腐既嫩又白。其成品色调素洁，青、白分明，口味鲜咸适口，四季皆可登筵。