白崩目鱼丁
出处：《中国名菜谱 新版 · 天津风味》 · 第 82 页
天津菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 净目鱼肉300克
调料
- 鸡蛋清2个
- 蒜米10克
- 精盐2.5克
- 味精1克
- 绍酒7克
- 牛奶60克
- 淀粉30克
- 卤虾油8克
- 花椒油3克
- 熟猪油750克（实耗35克）
做法
(1) 将目鱼肉切成长 2.7 厘米、宽 1.3 厘米、厚 1 厘米的长丁，入凉水漂去血水，放入碗内，加精盐 (1 克)、鸡蛋清、淀粉 (12 克) 抓匀上浆。另把蒜米、精盐、味精、绍酒、牛奶、淀粉在碗内对汁。 (2) 锅置旺火上，注入熟猪油烧至四、五成热，手捻鱼丁下锅划散。见其浮起后，倒入漏勺沥油。原锅留余油 (10 克) 烧至八成热，倒入鱼丁，迅即将对汁倒入、颠翻。待汁与主料挂匀时，淋入花椒油，颠翻几下即成。上桌时，另带卤虾油。
特点
色泽奶白，软嫩滑润，味咸鲜清淡，富含蒜香，为夏季配酒炒馔。
附加说明
该菜为天津著名鱼菜，曾在全市首届“群星杯”津菜烹饪大赛中夺杯。