原料

主料

• 净目鱼500克

调料

• 葱段7克
• 姜片5克
• 姜末0.5克
• 八角2瓣
• 花椒3粒
• 精盐2克
• 味精1克
• 牛奶50克
• 净香菜叶3克
• 熟猪油20克
• 三合油35克
• 肉清汤700克

做法

1. 将目鱼肉顶刀切成2.5厘米宽的条，入沸水中余一下，捞入凉水中浸泡备用。 2. 锅置旺火上，放熟猪油烧至七成热，下八角、花椒、葱段、姜片爆香，烹绍酒，添入肉清汤。汤沸后，加入鱼条、精盐。再沸后，移上中小火煨焯8至10分钟，倒入牛奶，加入味精，撇去浮沫，除去八角、花椒、葱段、姜片。 3. 将鱼条捞入汤盘，略浇些汤。另将余下鱼汤另盛一碗，与鱼条同时上桌，随带香菜叶和加有姜末的三合油供蘸食即成。

特点

汤水鲜醇无芡，主料腴美酥嫩。鱼肉白细，汤汁似乳，观之素雅，品之清淡而不薄，亦菜亦汤。煎转是将原料先经煎制后，添入汤水与调料，以中小火煨焯至汁浓的一种技法。

附加说明

三合油：以酱油、醋、芝麻油调成的调味料，常用作凉拌菜的调料。