原料

主料

• 净目鱼肉180克

配料

• 嫩净黄瓜20克
• 熟咸鸭蛋黄2个
• 鸡蛋清8个

调料

• 精盐1.5克
• 花椒盐5克
• 味精0.5克
• 白糖15克
• 绍酒10克
• 姜汁8克
• 辣酱油10克
• 蕃茄酱20克
• 面粉40克
• 湿淀粉10克
• 肉清汤100克
• 花生油1000克 (实耗58克)

做法

(1) 将目鱼肉切成长10厘米、宽0.8厘米、厚0.5厘米的长条，顺长用刀片进0.6厘米。黄瓜切成同样长的段，再改为0.4厘米见方的细长条。另将咸鸭蛋黄切成12瓣。(2) 将黄瓜条逐一夹入目鱼条中，并在中间靠底部位酿1瓣代表银鱼籽的咸鸭蛋黄。然后，将其码放盘中，用手抹匀绍酒、姜汁，腌渍10分钟。将肉清汤上火烧沸，加精盐、味精，淋湿淀粉勾芡成“白汁”，盛入小碟。锅置中火上，放花生油（8克）烧至六成热，下蕃茄酱煸炒至熟，加入清水（15克）、白糖炒至粘稠成“红汁”，盛入另一小碟。(3) 将鸡蛋清快速抽打成泡沫状，分几次搅入淀粉，和匀成糊。锅置中火上，注入花生油烧至三成热，以微火保持油温，将目鱼条逐一沾匀面粉，入蛋泡糊中一转，裹匀糊下入锅内。然后，用手勺将温油不断浇淋在鱼条上，并适时将其翻身，使受热、上色均匀。待其外表呈浅金黄色时，轻轻倒入漏勺沥油，码入盘中。食用时，随带花椒盐、辣酱油、“白汁”、“红汁”四小碟，供择而蘸食。

特点

蛋清糊裹住软嫩的鱼条，颜色呈浅金黄。入口一尝，香而酥松的蛋清糊和柔嫩鲜美的鱼肉内，卷有一根清香脆爽的碧绿黄瓜条，数味相交，质地各异，结合十分得体，食之极为清爽。

附加说明

此菜是津门厨师创制的一味名肴，是以净目鱼肉作银鱼状，夹以黄瓜条，挂糊过油，炸制而成。四小碟佐料分别是花椒盐、辣酱油、白汁和红汁，由食者按个人喜好选择蘸食，滋味尤佳。特别在冬季，更是不可多得的筵上佳肴。